La Ventricina molisana: tipica quella di Montenero di Bisaccia (Campobasso)


L’allevamento dei maiali e delle capre nel territorio molisano è antico quanto la civiltà sannita e da sempre la pastorizia ha rappresentato la voce più importante dell’economia del territorio, caratterizzando anche la sua gastronomia che esalta le pietanze ed i prodotti a base di carni ovine e suine, spesso provenienti dagli animali allevati allo stato brado.

 

Uno di questi prodotti è la Ventricina di Montenero di Bisaccia, un salume di forma rotonda insaccato nello stomaco del maiale, preparato con carne magra della coscia condita con aromi naturali, prodotta nel periodo invernale, quando si ammazzano i maiali.

 

Un tempo si macellavano maiali neri o rossi semibradi; oggi si acquistano a primavera le razze più diffuse, allevate in casa sino al periodo della macellazione.

 

Cosce, lombo e spalle, separate, mondate, disossate e private delle parti più dure, sono sezionate in piccoli pezzi di due-tre centimetri, che, dopo aver riposato una notte, vengono conditi con sale, polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e pepe.


 

A dire il vero, ogni “norcino” ha la sua ricetta segreta, una delle quali prevede anche l’uso della paprica e del peperoncino piccante, per ottenere la Ventricina in versione “hot”.


L'impasto viene poi insaccato nella vescica e ben pressato per eliminare l’aria, ottenendo una palla che sarà posta nella rete, legata con lo spago e appesa ad asciugare per una settimana in una stanza col camino acceso.

 

Dopo l'asciugatura, la ventricina viene sistemata a stagionare in un ambiente ventilato e fresco per un periodo che va dai sei ai diciotto mesi, pulendo ogni tanto la superficie esterna dalle muffe e ricoprendola con uno strato di strutto per far sì che non si alteri con il calore estivo.

 

Una volta pronta, la Ventricina viene mangiata assieme al pane tipico dell’appennino molisano, tagliata a grosse fette con il coltello.



di Redazione 35