La Scuma di mari rracanata (Brindisi): ottimo piatto salentino di pesce


La Scuma di mari è il nome di un prodotto ittico brindisino e salentino, conosciuto come spesso succede anche in quasi tutte le regioni costiere italiane, seppur con nomi diversi, come “Gianchetti” in Liguria, “Muccu” in Sicilia, “Bianchetti” in Calabria, “Paranza” nelle Marche.

 

In pratica si tratta dei neonati di una qualità di pesce azzurro del mediterraneo, in particolare sardine, acciughe e rossetti, che viene pescato con speciali reti, in gergo ligure chiamate sciabegottu, simili alla rete a sciabica, ma con dimensioni più piccole, nei primi mesi dell'anno.

 

A causa della scarsità di prodotto pescato e delle restrizioni ritenute necessarie, il suo prezzo al mercato ittico è sempre piuttosto elevato; oggi se ne trova in commercio anche sotto forma di prodotto congelato.


 

La Scuma di mari rracanata della costa brindisina è un piatto tipico di mare abbastanza comune nei primi mesi dell’anno, quando questa varietà si può pescare.


Per farli si deve lavare il pesce con l'ausilio di un colino a maglie strette, poi si mette la Scuma di mari in un piatto fondo, si fa passare il pesce in un misto di sale, pepe, un filo d’olio, pecorino, parmigiano, prezzemolo ed una manciata di pangrattato. 


 

Su un altro piatto sbattere un uovo nel quale si bagna delicatamente la Scuma che viene poi stesa in una teglia unta d’olio, ricoprendola con altro pecorino, parmigiano e pangrattato, infornandola a 180° per una decina di minuti, fin quando si nota la gratinatura superficiale.

 

In Liguria i Gianchetti, lo stesso pesce, vengono invece solo scottati in acqua e conditi con olio e limone, mentre nella cucina siciliana si fanno delle polpettine fritte con prezzemolo, uovo e farina.



di Redazione 35