Il Tomino di Sordevolo (Biella): formaggio tipico ed antichissimo


Il Tomino è un formaggio tipico della zona del nord-est del Piemonte, molto noto da tempo anche fuori dalle sue zone di produzione; quello di Sordevolo, nel biellese, è grasso, fatto con latte bovino intero e crudo, ad acidità naturale.

 

Si tratta di un formaggio conosciuto fin dall’antichità, nominato anche da Omero nella sua Odissea, quando veniva conservato in canestri di giunco i quali, oggi, sono stati sostituiti da quelli di materiale plastico, anche se il modo di fare il tomino è rimasto lo stesso di sempre.

 

La sua pasta è fresca, molle, deformabile, unita senza occhiatura e di colore bianco latte, con una consistenza gelatinosa che ricorda quella di un budino; la forma che assume è quella dello stampo: generalmente con sette cm di diametro e dieci di altezza dello scalzo.

 


Il latte intero crudo, in inverno, viene scaldato a 32-33°C e addizionato di caglio liquido e circa un’ora dopo si effettua una rottura della cagliata “a melain modo da ottenere porzioni di grandi dimensioni, che viene poi estratta e trasferita nelle fascere, di plastica o di alluminio, dove resta a sgocciolare.

 

Il Tomino di Sordevolo si consuma freschissimo subito dopo la messa in forma; se il prodotto non viene venduto, viene posato su tele distese su assi e rivoltato un paio di volte al giorno per una settimana durante l'inverno, ogni tre o quattro giorni in estate.

 

Gusto e profumo ricordano il latte fresco e gli aromi del burro; se viene un po’ stagionato il Tomino assume maggior consistenza ed i sapori sono più pronunciati, ma sempre dolci e se scaldato in padella o pietra ollare è ottimo per fare uno spuntino.



di Redazione 35