Soppressata calabrese


La Soppressata calabrese, prodotto Dop, è uno dei prodotti più caratteristici del territorio, un salume prodotto con le coscie del maiale opportunamente lavorate cui vengono mescolati pezzi di grasso dello stesso animale ed aggiunti alcuni aromi naturali.


Si tratta di un salume che viene prodotto in diverse parti d’Italia ed ogni luogo ha la sua ricetta; talvolta si aggiunge il pepe nero in grani e pepe rosso in polvere, oppure il peperoncino o il finocchio o anche la salsa dei peperoni cotti a bagnomaria.


La soppressata si prepara con le parti migliori della coscia e del filetto del maiale oltre al grasso del collo, che vengono tritate, aromatizzate con gli ingredienti tipici, mescolando bene l’impasto con le mani lasciando riposare una intera notte.


Al momento di insaccarla, usando un budello naturale, quello dell'intestino crasso, ben lavato con acqua e limone, è necessario massaggiare bene il salume per evitare ristagni d’aria.



Una volta riempiti, i budelli vengono forati con uno spillo per far uscire l’aria residua, legati a mano con uno spago ogni 15 centimetri circa e quindi sistemati tra due pezze di lino per alcuni giorni, sopra a dei tavolacci con dei pesi sopra; la pressatura che da il nome al salume.


Dopo questo periodo la pressatura viene interrotta e gli insaccati vengono messi ad asciugare per un paio di settimane; in questa fase, spesso, viene acceso nella stanza un braciere con scorze di arance che conferisce al prodotto una leggera affumicatura aromatica, quindi si ripete l'operazione della pressatura.


Per terminare la produzione, le soppressate vengono messe a stagionare per circa sei mesi, quando sono pronte per essere messe in commercio o consumate; non si può lasciare troppo tempo oltre questa data, altrimenti è necessario metterle sotto grasso per conservarle.


Al taglio la soppressata calabrese appare compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura, di colore rosso naturale o vivace dovuto all'uso del peperoncino e del pepe nero in grani.

 

E' un salume particolarmente saporito, tagliato a fette sottili, adatto ad essere degustato negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi tipici calabresi con un bicchiere di buon vino rosso corposo; la si può trovare piccante o dolce, più o meno grassa a seconda dalla zona di produzione.

 

Molto nota in Calabria c’è la Soppressata di Decollatura, piccolo comune del catanzarese, dove vengono allevati suini autoctoni allevati dalle famiglie contadine con avanzi di cucina ghiande e crusca e macellando gli animali seguendo procedure tradizionali vecchie di secoli.

 

La caratteristica tipica della soppressata di Decollatura è la goccia che fuoriesce dal primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e qualità.


In questo comune sparso della zona pre-silana la soppressata di Decollatura viene prodotta per l’autoconsumo e da alcuni contadini anche per la vendita diretta.


In paese è stata anche creata l’Accademia della Soppressata per divulgare e mantenere viva la tradizione della Soppressata di Decollatura, che è anche diventata un Presidio Slow Food.

 



di Redazione 35