Il Rindsgulasch della Val Pusteria
(Bolzano): piatto di origine medioevale e ungherese


Il Rindsgulasch, cioè il Gulasch, è un piatto antico, di origini medioevali e nemmeno italiano, e neppure altoatesino, bensì ungherese; veniva preparato dai mandriani della Puszta durante le loro lunghe permanenze nei pascoli assieme al bestiame. 



 

Questi, infatti, prima di partire cuocevano a lungo la carne con la Cipolla e la facevano essiccare al sole in modo da poterla portare con loro durante i viaggi e, alla bisogna, la facevano rinvenire in una zuppa di verdure dando così vita all’odierno gulasch.

 


Oggi si tratta di una delle ricette ungheresi più famose nel mondo, diffusa anche nel nostro arco alpino centro-orientale durante la dominazione austro-ungarica, con più o meno marcate varianti, come quella proposta dalla cucina della Val Pusteria.

 

La lunga cottura della carne nel vino, tanta cipolla e aromi, conferisce a questo piatto una morbidezza e un gusto davvero speciali.

 

La sua preparazione vede una pentola su un fuoco di media intensità con l’olio in cui, appena questo sarà caldo, si mette la cipolla affettata sottilmente e la carne tagliata a grossi cubetti.


Mescolando con un cucchiaino si deve sciogliere in mezzo bicchiere d'acqua, un po’ di farina e di paprica che, appena la carne nella pentola avrà preso colore, vi va versata sopra aggiungendo anche buon vino rosso.

 

la farina è necessaria per legare la salsa e la paprika, sempre usata con generosità, conferisce alla zuppa una consistenza cremosa ed una tonalità rossa particolare.

 

Quando il vino sarà evaporato, si aggiungono della buccia di limone grattugiata e il concentrato di pomodoro, mescolando ed allungando con un bicchiere d'acqua; la cottura durerà ancora per un paio d’ore a pentola coperta, aggiungendo un po’ d’acqua se il gulasch dovesse addensarsi troppo.


Alla fine si ottengono dei teneri bocconcini di carne che si sciolgono in bocca preparati secondo una delle più tipiche ricette della gastronomia montanara altoatesina, da servire caldo, eventualmente accompagnato da polenta o patate bollite.



di Redazione 35