Il Barbusto: salume tipico della Valsugana (Vicenza)


Il Barbusto, chiamato anche Moretto, è un insaccato di puro suino da consumarsi cotto ai ferri o cucinato nell'acqua bollente, prodotto tipicamente nel territorio della Valsugana, in provincia di Vicenza.

 

Nella sua preparazione viene utilizzata la carne di suino, in genere spalla e pancetta, con aggiunta di un percentuale molto minoritaria di cuore e polmone, accuratamente lavati.

 

Carne e frattaglie così preparate vengono macinate aggiungendo all'impasto sale, pepe, cannella e aglio le cui quantità fanno parte dei segreti di ogni macellaio.

 

Dopo un’ulteriore lavorazione manuale, l’impasto viene poi insaccato in un budello di maiale di circa 40 millimetri di diametro, con una legatura ogni 10 centimetri.

 

Il prodotto ottenuto viene quindi fatto gocciolare e asciugare a temperatura ambiente e successivamente conservato in luogo fresco o nei frigoriferi per una decina giorni.


 

Un tempo questo salume veniva preparato nelle case dei contadini quando, nel periodo invernale, si ammazzava il maiale; il nome dovrebbe derivare dal tedesco “schwarz wurst”; oggi viene prodotto anche dalle tante macellerie artigianali e commerciali della bassa Valsugana.

 

Generalmente viene cucinato per essere mangiato con vari tipi di salsa, assieme alla polenta o le patate al forno, con verdura fresca di stagione o verdura cotta.



di Redazione 35