Il Brachettone di Bobbio: prodotto tipico piacentino


Il Brachettone è un salume che, come lo zampone o il cotechino, deve essere cotto; lo si ottiene dal disosso di spalle di suini nazionali che vengono salate e conciate con pepe macinato, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, cucite lasciando la cotenna all’esterno, e stagionate steccandole tra due tavolette di legno per due o tre settimane.

 

A differenza dell’analogo prodotto chiamato “Cappello del Prete, che ha una forma triangolare, il Brachettone è di forma trapezioidale ed ha un colore che va dal bianco arancio al nocciola per la presenza della cotenna.

 

Un tempo questo salume si mangiava in occasione del carnevale; a Bobbio in particolare, lo si può trovare ancora durante questo periodo; come tutti gli insaccati da cuocere, si accompagna bene alla polenta, alla purea di patate, a legumi vari, cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie.


 

A differenza della Spalla di San Secondo, il Brachettone è venduto crudo lasciando il compito di cuocerlo, per quattro - cinque ore, all'acquirente; le cartilagini, completamente assenti nel prosciutto e rare nella spalla, si fanno, in questo particolare prodotto, più frequenti, caratterizzandone il gusto e la consistenza che, al taglio, è compatta e rossa nella parte magra e bianca nella parte grassa.

 

Non si conosce l’origine del suo nome, che in ogni caso non ha nulla a che fare con l'omonimo vitigno piemontese, il Brachetto a grappolo grande, o Brachettone e neppure con Daniele Ricciarelli da Volterra, il pittore del ‘500 passato alla storia con i nomignolo di "Brachettone" perché incaricato dal Concilio di Trento di coprire le parti "oscene" dipinte da Michelangelo nella Cappella Sistina.



di Redazione 35