La mortadella di Campotosto: ovvero i Coglioni di Mulo


Oltre che per un lago artificiale gradevolmente inserito nel paesaggio ai margini del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Campotosto va famosa per il suo prodotto esclusivo: le mortadelline, comunemente note come “coglioni di mulo”.


L’animale in questione non centra nulla, è solo un modo di dire perché viene sempre presentato a coppie; si tratta in realtà di un salume fatto con carne suina a grana fine con al centro un bastone quadrato di lardo.


La Mortadella di Campotosto, la cui tradizione è antica di oltre 500 anni, viene prodotta in limitate quantità nel territorio del comune di Campotosto, in provincia dell’Aquila, ed anche qui sono rimasti in pochi a farla, tanto che è divenuta un presidio Slow Food per salvaguardarne la produzione tipica.



La mortadella è composta solamente da carne suina, generalmente spalla, prosciutto e pancetta macinata, che i pastori e i vari fattori allevavano sui monti della Laga; la sua forma è ovoidale, con una grana fine; all'interno vi viene inserita una barretta di lardo che la caratterizza.

 

La sua preparazione prevede una macinazione molto fine delle carni, che vengono condite con sale, pepe e vino bianco, lasciando maturare per un giorno l’impasto in un tino di legno o d’acciaio, mescolandolo di tanto in tanto ed aggiungendovi un infuso di chiodi di garofano e cannella.

 

L'insaccatura dell’impasto viene fatta a mano, cucendogli attorno il budello; nella parte inferiore della mortadellina viene apposto un bastoncino che avvolge lo spago durante l'allentamento dovuto alla stagionatura.

 

Appena confezionate, le mortadelle vengono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio.

 

La successiva stagionatura viene fatta in ambienti naturali dove il vento di tramontana e l’altitudine garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale del prodotto.

 

Al taglio ha un bel colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo è bianchissima e può essere consumata dopo almeno tre mesi dalla macinatura, accompagnata da vini rossi di buona gradazione.



di Redazione 35