La Cozza Tarantina: oggi la più sicura d'Italia


 

La città di Taranto un tempo era la maggior produttrice di cozze e ostriche al mondo con i suoi immensi giardini in Mar Piccolo e Mar Grande. L’attività di mitilicoltura sembra sia iniziata attorno all’anno mille e da allora è stata una delle maggiori risorse economiche della città.

 

L’allevamento della cozza tarantina ha vissuto in questi ultimi anni numerose
vicissitudini a causa dell’inquinamento ambientale provocato dall’ILVA, ma in realtà oggi è certamente la più sicura d’Italia per i numerosi e frequenti controlli a cui è sottoposta.

 


Come afferma il presidente dei mitilicoltori Cosimo D’Andria i prelievi e la classificazione delle acque vengono effettuati per ogni singolo produttore, quindi si analizza più volte lo stesso specchio d’acqua proprio per poter sfatare la negativa denominazione di “cozze alla diossina”.


 

A maggior garanzia della bontà delle cozze anche gli ambientalisti hanno proposto l’utilizzo di un particolare cemento che non rilascia sostanze inquinanti per fare il corpo morto (base di sostegno dei pali).

 

Il divieto di prelievo e vendita ha interessato solo i prodotti cresciuti nel primo seno del Mar Piccolo, mentre quelli del secondo seno sono indubbiamente di ottima qualità sotto tutti i punti di vista. In questi giorni c’è stata la riunione con i rappresentanti istituzionali per mettere a punto i preparativi per il trasferimento dal primo seno di Mar Piccolo al Mar Grande entro la fine di febbraio con i primi di marzo per salvare il novellame e la produzione del prossimo anno.

 

L’allevamento dei mitili è costituito da lunghi pali di legno di castagno, oggi spesso sostituiti da pali di ferro, infissi nel fondo marino per due o tre metri e che fuoriescono dalla superficie per circa un metro; fra i pali sono tese funi di fibra vegetale. A queste funi vengono appese le “reste” che sono calze di rete in polipropilene all’interno delle quali viene deposto il novellame, cozze di 1-2 cm.

 

La produzione della cozza richiede circa 14 mesi di lavorazione, inizia a novembre con la preparazione dei cosiddetti letti, ossia delle griglie di corda. Si sceglie questo periodo perchè da novembre a gennaio la cozza produce il latte.

 


Nel mese di marzo i letti vengono staccati e le cozze ripulite da tutti i parassiti e microbi che si sono attaccati, si lasciano fuori dall’acqua per un periodo che varia a seconda della temperatura, dalle tre quattro ore se fa caldo,ad una giornata se fa freddo, dopo di che si ributtano a mare. Ora la cozza, il novellame, respira perchè si è liberata di tutti i parassiti.

 


Alla fine di marzo con i primi di aprile si comincia a sciorinare, vengono cioè stese al sole per eliminare eventuali microbi e si fa il primo innesto. Man mano che la cozza cresce si cambia la rete con delle maglie più grandi altrimenti non fuoriesce. In tutto il ciclo produttivo l’innesto avviene 4-5 volte.
Per maggio giugno sono quasi adulte e quindi pronte per la vendita.

 

I motivi che rendono le cozze allevate nel Mar Piccolo particolarmente gustose, piene e profumate sono essenzialmente due. Nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, a 60 metri di profondità, vi sono 34 sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate “citri” che immettono in continuazione acqua dolce.

 

 Questa condizione di bassa salinità dona una condizione idrobiologica ideale per il metabolismo e l’accrescimento dei mitili. Inoltre, per la sua configurazione, nel Mar Piccolo sono assenti correnti sottomarine, ed il mare calmo è un altro dei presupposti per una buona produzione di cozze.

Il sapore della cozza tarantina è inconfondibile, si presenta grossa, biancorosata,  con profumo di iodio e di mare cristallino, dal gusto pieno e dolce.

 

Inoltre con le cozze si possono fare piatti squisiti spendendo poco. Piatto tipico tarantino sono le cozze alla “puppitegna” alla poverella. Occorrono le cozze, un pò di pomodoro, olio, aglio e prezzemolo, si mettono gli ingredienti tutti insieme e si lasciano cuocere fino a quando le cozze non si aprono.

 

Altro piatto tipico è la pasta fagioli e cozze. Si cucinano i fagioli normalmente dopodichè si puliscono le cozze, si mette in una padella olio, aglio si fa riscaldare e si uniscono le cozze che si fanno cuocere per qualche minuto e poi si versano nei fagioli. Si lessa la pasta e si condisce con il tutto.



di Marina Di Serio