Il Pannerone (Lodi)


Il Pannerone è un tipico formaggio contadino della tradizione lombarda così chiamato in quanto fatto con la “panéra”, che in dialetto locale vuole dire "panna", in quanto la sua produzione prevede l’utilizzo esclusivo del latte intero, ricco appunto di panna.

 

Le sue origini risalgono al medioevo, creato dai monaci benedettini che ne tramandarono la lavorazione ai contadini della pianura padana lombarda, in particolare nel lodigiano e cremonese.


Il Panerone, è un formaggio prodotto senza sale, che gli attribuisce una caratteristica unica e particolare; il suo gusto, al palato, è dolce, con un leggero sentore finale di mandorla.

 

I casari lavorano il latte vaccino intero crudo coagulandolo attorno ai 30 °C in circa mezz'ora e successivamente gli aggiungono una bella quantità di caglio; l'impasto viene poi fatto riposare per circa un quarto d'ora e quindi sminuzzato manualmente in pezzetti molto piccoli che vengono avvolti in sacchetti di tela e lasciati riposare per un’altra mezz'ora per lasciar depositare il siero.


 

Successivamente la cagliata, ulteriormente sbriciolata, viene sistemata nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32 °C, per farla spurgare, quindi il formaggio si lascia stagionare per un paio di mesi.

 

Al termine della stagionatura le forme di Pannerone sono cilindriche, con un diametro di 25-30 cm, e uno scalzo di circa 20; il loro peso è di circa 5-6 chili per le forme più piccole fino ai 10-13 chili per le forme più grandi.


La crosta è sottile e liscia, con un colore giallo paglierino, mentre la pasta è morbida, bianca, con un'occhiatura diffusa e grandi occhi alveolari.


Esteriormente e per il gusto leggermente piccante che acquisisce nel corso della stagionatura ricorda un po’ il gorgonzola; nel lodigiano viene infatti chiamato anche gorgonzola bianco, per sottolineare la mancanza delle tipiche muffe verdi.

 

Il Panerone si abbina bene con sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda e viene molto utilizzato anche nella preparazione di risotti ed insalate.



di Redazione 35