Il Pecorino di Pienza (Siena)


Il pecorino di Pienza è un particolare formaggio ovino che prende il nome dall’antica ed omonima città d'arte, che dista pochi chilometri da Montepulciano ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi.

 

L'allevamento di ovini in Toscana è documentato fin dall’epoca romana, ma risalirebbe ancor prima nel tempo in epoca etrusca; il Pecorino di Pienza, in particolare, era particolarmente apprezzato anche da Lorenzo il Magnifico.


Si tratta di un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo intero appena munto di pecore di razza sarda, con alcuni esemplari di razza appenninica e sopravvissana, allevate allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio.


La flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete senesi, composta tra l’altro di assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino e salvastrella, conferiscono al latte un particolare aroma.



La procedura del Pecorino di Pienza è abbastanza particolare; la coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di “pressura”, stami di carciofo selvatico, macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida.


La maturazione delle forme si fa in cantine fresche e umide; periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d'oliva toscano, poi con olio e pomodoro ed infine con morchia e cenere.


Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato fresco come formaggio da tavola, con un sapore dolce e pastoso ma leggermente piccante; se lasciato stagionare dai cinque ai dodici mesi, assume un sapore pieno e persistente, non piccante, con un retrogusto tannico ed una consistenza friabile e pastosa in bocca.


A volte viene fatto stagionare anche per diciotto mesi, diventando così ottimo come formaggio da grattugiare.


Le forme del Pecorino di Pienza sono rotonde, con un diametro variabile fra i 14 ed i 22 centimetri ed un peso da 800 grammi ai due chili; è perfetto in abbinamento con il miele di castagno di Montalcino e con i vini della regione, dal Chianti al Montepulciano.



di Redazione 35