L’Asparago bianco di Cantello (Varese)


La fama dell’asparago di Cantello esplose letteralmente negli anni ’30 fino alla metà degli anni ’60; in quegli anni, con l’avvento della meccanizzazione, molti produttori ne abbandonarono la coltivazione.

 

Oggi, però, dopo i periodi di scarsa produzione degli anni ’70 e ’80, la coltivazione è ripresa, raggiungendo quantitativi soddisfacenti.

 

L’asparago che finisce sulle nostre tavole come ortaggio è in realtà il turione, il giovane fusto che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo, detto zampa.

 

La raccolta inizia alla fine di marzo e continua sino a maggio- giugno; i giovani germogli sopportano temperature anche di -15°, cosa che ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana; proprio perché la varietà di asparago coltivata a Cantello è del tipo precoce, i primi asparagi si possono trovare in commercio già a metà marzo e la raccolta prosegue per tutto Aprile e Maggio.


 

Una delle peculiarità dell’asparago bianco di Cantello è che, a differenza di quello di altre zone, avendo una diffusione abbastanza circoscritta al territorio di coltivazione, arriva la stessa mattina in cui viene colto e grazie alla sua freschezza lo si può utilizzare anche crudo, perché non ha quel retrogusto amaro, tipico dell'asparago colto da qualche giorno.


Le diverse varietà di asparagi si distinguono per il colore del germoglio che può essere verde, violetto o bianco; nelle asparagiaie di Cantello si producono asparagi del tipo precoce rosa d’Argenteuil.


Quando sono freschi, la polpa è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi e la punta, il germoglio vero e proprio, è dritta e ben chiusa.

 

Gli asparagi di Cantello, oggi prodotto DeCo, hanno un gusto delicato caratterizzato da un’inconfondibile aromaticità che nasce dall'equilibrio tra note dolci e note leggermente amarognole.

 

Sono ottimi cotti, abbinati al riso o le uova cioè alla milanese, oppure crudi abbinati a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato.

 

Sono inoltre ricchi di vitamine e sali minerali e stimolano la diuresi tanto che sono un coadiuvante contro calcoli renali e reumatismi, ma vanno comunque consumati con moderazione.

 

Cantello è una delle ultime zone, di produzione dell’asparago in Lombardia, e ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra con vendita e assaggi di questo prelibato ortaggio, coniugato in tanti modi diversi; gli è anche stato dedicato un libro con tante ricette realizzate da noti chef.



di Redazione 35