Il Salam d’la Duja (Novara): Insaccato di suino


Il salam d'la duja è un insaccato di puro suino stagionato e conservato in vasi di vetro, coperto dal grasso del maiale, che permette al salame di mantenersi morbido.


Per farlo si usano carni suine di prima scelta, generalmente spalla, coscia, coppa e culatello, assieme al grasso della pancetta; i tagli vengono macinati a grana media, poi conditi con sale, pepe, aglio e vino rosso, in genere Barbera, prima di essere insaccati in un budello torto di manzo.


Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come la cannella e la noce moscata.


Si procede quindi alla legatura a mano dando vita a salamini lunghi quindici centimetri del peso di circa tre etti, che vengono lasciati maturare per quattro settimane in luogo asciutto.


Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente chiamato “duja” e coperti con strutto fuso il quale, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo loro un caratteristico sapore piccante.




Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di invecchiare acquisendo la sapidità dei salumi stagionati ma mantenendo una consistenza morbida.


Questo sistema di conservazione è nato per garantire una stagionatura ottimale dei salami anche in luoghi particolarmente umidi, soggetti all’insorgenza delle muffe e perciò non adatti alla loro conservazione prolungata.


Per consumare il Salam d’la Duja occorre estrarlo dal grasso, pulirlo con un coltello, togliere la pelle e affettarlo; si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse, magari accompagnato con purè di patate; inoltre è uno degli ingredienti della Paniscia, il tipico risotto novarese; si abbina a vini freschi e dotati di media corposità.



di Redazione 35