Il formaggio Beddo di Pralungo (Biella)


Il Beddo è un formaggio tipico della provincia di Biella, un tomino fresco, di latte vaccino semi grasso a pasta molle, prodotto durante tutto l'anno in provincia di Biella, a Pralungo, in bassa Valle Cervo e in Valle Oropa.

 

La sua principale caratteristica è la "camisa" che riveste il formaggio quando raggiunge la piena maturazione, un rivestimento sottile e rugoso che ricopre il Beddo e che gli conferisce un aspetto tipico, mentre quando il prodotto è fresco non ha crosta.

 

Ha la forma di un disco schiacciato di un'altezza di 2 o 3 centimentri, con scalzo lievemente convesso e le facce piane di circa 20 centimetri; la pasta è morbida e compatta con aromi di erba di montagna.


Il latte vaccino, scremato per affioramento, viene lasciato per 12 ore nelle caldaie in rame e poi scaldato a 25-28°C aggiungendovi il caglio liquido, finchè si forma la cagliata, che viene rotta
con una frusta di legno fino alle dimensioni di tanti piccoli dadi.


 

Dopo cinque minuti di riposo la cagliata viene estratta con un mestolo forato e posta sulle fascere, lasciandola riposare per 
sei sette ore in locali a 10-15 °C, dopo di ché le forme vengono rovesciate su assi, preferibilmente di abete e ricoperte di paglia di fieno per consentirne lo sgocciolamento e la stagionatura omogenea.

 

La stagionatura ideale è di una o due settimane, quando il suo sapore è intenso e persistente, delicato e molto aromatico, ma il Beddo può essere consumato anche subito, quando ha ancora il caratteristico sapore di latte.




di Redazione 35