Il Pampepato (Terni)


Il Pampepato è il più importante prodotto dolciario della città di Terni; si tratta di un dolce abbastanza antico, che si può far risalire a quando vennero introdotti nel territorio certe spezie ed il cioccolato.

 

Una volta le ricette tradizionali umbre, quindi anche ternane, per ottenere il piccante, non utilizzavano altro che il pepe; la commistione quindi di dolce/piccante/odoroso e amaro/piccante/odoroso, tipica del pampepato lo identifica come il risultato proveniente da un territorio dov'era quasi del tutto sconosciuto l'uso del peperoncino rosso.

 

Un altro indispensabile elemento presente per tradizione nel pampepato è il mosto cotto, cioè l'antica sapa il cui uso era noto già al tempo degli etruschi e dei romani, rimasto tradizionale solo in pochissime ricette tipiche dell'Italia centrale.


Il Pampepato ha mantenuto nel tempo la sua ricetta e la sua tecnica di preparazione di quando veniva fatto in ogni famiglia, ternana e non, dove tutt’oggi si continua a farlo.



Per la sua preparazione serve frutta secca come noci, nocciole, pinoli e mandorle alle quali si aggiungono l'uvetta ed i canditi, il pepe e il cioccolato, elementi questi ultimi indispensabili per la sua identificazione e per il suo sapore.


La frutta secca va mescolata con cura in un recipiente caldo; vi si aggiunge la parte liquida formata dal miele edl vino cotto quindi il cioccolato fondente grattugiato fine e il caffè, mescolando il tutto fino a che il cioccolato è sciolto.


A questo punto va aggiunta la farina, l’uvetta, i canditi, la cannella, la noce moscata e il cacao, lasciando raffredare il composto ottenuto, col quale si formano
 i pampepati che vanno poi cotti in un forno elettrico ventilato o ancor meglio a legna a 220°C per circa mezz’ora, quando si comincia a vedere la caramellatura superficiale.



di Redazione 35