La Trizza (Oristano)


La Trizza è un formaggio vaccino fresco tipico della zona occidentale della Sardegna che fa riferimento al territorio del Montiferru, nella provincia oristanese.

 

Nella sua tradizionale preparazione i casari utilizzano solamente latte prodotto da vacche della razza Sardo-Modicana, una razza che che è prevalentemente da lavoro e la cui produzione di latte è quindi accessoria.

 

La tipicità del prodotto deriva anche dal fatto che gli animali vengono tenuti prevalentemente allo stato brado e si possono quindi alimentare pascolando su prati naturali.

 

Il latte utilizzato per la produzione della Trizza viene coagulato alla temperatura di 32 °C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido.

 

Dopo la successiva rottura della cagliata, la si lascia fermentare per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore e, dopo il test di filatura su fiamma di alcuni campioni per vedere se la pasta fila, viene tagliata a fette e sottoposta a successiva filatura in un paiolo per 2 o 3 minuti e quindi modellata manualmente dandole la forma di una treccia, che viene messa in salamoia per una giornata.


 

A questo punto si procede all'asciugatura delle trecce, effettuata su dei panni, graticci di canna o su legno, per circa due giorni, dopo averle eventualmente lavate.

 

Il consumo della Trizza deve avvenire entro tre giorni, perché non è possibile farla stagionare.

 

La parola Trizza sembra risalire dal greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino degli ultimi secoli del primo millennio; questi formaggi infatti nella chiesa greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questo periodo venivano chiamate “settimane thirine", da thiriccas.




di Redazione 35