Il Semicotto di capra (Ogliastra)


Il semicotto di capra è un formaggio tipico sardo di antichissime origini la cui lavorazione si tramanda sempre uguale a se stessa da generazioni, che si produce nell’intera Sardegna e soprattutto nelle sue zone centrali.

 

Per produrlo si utilizza esclusivamente latte intero di capre di razza sarda, allevate allo stato brado e alimentate con pascolo naturale e macchia mediterranea.


 

All’inizio del ‘900 veniva preparato dai pastori in montagna e, in alcuni casi, per le condizioni precarie di igiene in cui si lavorava, acquisiva un forte sapore di selvatico, che il gusto di oggi non sempre apprezza.


 

Il latte viene coagulato a 37-39 °C con caglio liquido di vitello o caglio in pasta di agnello o capretto; una volta coagulato, si rompe la cagliata fino a ottenere la dimensione di un chicco di mais.



Il semicotto di capra ha una forma cilindrica del peso medio di 2,5 Kg, a scalzo diritto, una crosta liscia e paglierina, che imbrunisce con la maturazione ed una pasta di colore bianco, compatta, di gusto gradevole e aromatico che diviene piccante nelle forme più stagionate.


 

Si procede quindi alla semicottura fino alla temperatura di 41-43 °C, poi la pasta viene separata dal siero e posta in stampi di diametro di una ventina di centimetri di diametro, sistemati in un ambiente riscaldato.

 

Il giorno successivo si esegue la salatura in salamoia o a secco.

 

La stagionatura avviene in locali ben arieggiati e freschi; anche se dopo 15 giorni il semicotto può essere già consumato, questa può proseguire per 30-60 giorni per ottenere il prodotto considerato giovane fino ad anche 18 mesi per quello considerato stagionato.



di Redazione 35