Il Formaggio Agrì di Valtorta (Bergamo)


L’Agrì è un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda prodotto esclusivamente nel piccolissimo borgo di Valtorta, in val Brembana, provincia di Bergamo, nel locale caseificio cooperativo ed anche nelle case del paese, che conta appena trecento abitanti.

 

Si tratta di un formaggio molto particolare, in quanto richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro.

 

Dopo la coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all'innesto con siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l'aggiunta di caglio, si lascia riposare il prodotto nel bacile coperto da un telo.

 

Il giorno successivo si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno; il terzo giorno, infine, la si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore.


 

Quindi si sala leggermente e si impasta la cagliata, la cui acidità è ormai molto forte, formando dei cilindri di pochi centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni.

 

Essendo un formaggio fresco, l’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni; il suo sapore è dolce, aromatico e dal profumo delicato, con pasta bianca e morbida nel formaggio fresco, che diviene più compatta in quello stagionato.

 

La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.

 

Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt'altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.

 

Oggi l’Agrì della Valtorta, Presidio Slow Food, viene lavorato nella locale cooperativa casearia, situata nella piazza del paese, dove i pochi piccoli allevatori di Valtorta conferiscono il latte per questa produzione tipica e storica.



di Redazione 35