Il Cosacavaddu: formaggio ripico ragusano


Il Cosacavaddu Ibleo, oggi Dop, è il più caratteristico formaggio di tutta la provincia di Ragusa e uno dei più antichi di tutta la Sicilia, conosciuto anche col nome di “Ragusano”.

 

Pare, infatti, che la sua produzione sia iniziata intorno al 1400, e che ottenne subito una grande diffusione e già nel 1550, grazie alla sua crescente popolarità, il Cosacavaddu Ibleo fosse diventato uno dei prodotti tipici siciliani più venduti.


Si tratta di un formaggio a pasta filata dura di latte di vacca intero e crudo, dall'inconfondibile gusto piccante, prodotto nell'altopiano ragusano da privati e tradizionali operatori caseari.


Si ottiene dal latte vaccino intero crudo, trattato con caglio di pasta di capretto o agnello; la particolarità di questo formaggio siciliano è di essere prodotto con vacche di razza Bruna frisona, che nel tempo hanno sostituito la razza Modicana, quasi totalmente scomparsa.



La sua preparazione è quella di quasi tutti glim altri formaggi, a parte la tipica forma rettangolare del Cosacavaddu Ibleo, che si ottiene modellando la pasta nella “mastredda” di legno, in cui resta per una giornata intera prima di essere messa in salamoia.

 

cosacavaddu

 

Dopo la salatura, le forme di Cosacavaddu Ibleo si legano a due a due con le “liame”, cordicelle molto sottili, e si mettono a cavallo delle travi di legno; proprio da questa tecnica di stagionatura nasce il nome del formaggio, che significa letteralmente “Cacio a cavallo”.


Può essere consumato sia fresco, entro un paio di mesi dalla produzione, sia semistagionato, cioè entro i sei mesi, che stagionato, oltre tale limite di tempo.


Il Cosacavaddu ha la forma di un parallelepipedo con gli angoli smussati; la sua crosta è liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato o paglierino; la pasta è compatta e di colore giallo paglierino.


Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.


E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.

 

Quando è molto stagionato è ideale grattugiato per condire i primi piatti, mentre quello semi stagionato si accompagna molto bene ai vini bianchi.



di Redazione 35