Il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena)


In Romagna una delle produzioni casearie più tipiche è il formaggio di Fossa, che ha nel piccolo borgo romagnolo di Sogliano al Rubicone, la sua capitale, in cui si stagiona il formaggio “infossandolo” in grotte tufacee.

 

Questa pratica di conservazione è antica di secoli e risale ai tempi in cui, per conservarli e nello stesso tempo difenderli dalle ruberie dei nemici, i generi alimentari venivano protetti in fosse scavate nel tufo, rivestite di paglia e canne e poi accuratamente chiuse.

 

Tale metodo di stagionatura caratterizza notevolmente i formaggi che vi vengono sottoposti.

 

In genere, infatti, un formaggio è definito dal latte con cui è prodotto, dal tipo di caglio utilizzato che lo renderà dolce o piccante, dal metodo di caseificazione e dalla stagionatura.


 

I formaggi di fossa, invece, sono tali perché affinano in fosse scavate nel terreno, dove le forme di latte vaccino, pecorino o miste, sottoposte a differenti lavorazioni, sono messe in sacchi di tela.

 

Tale metodo conferisce ai formaggi sentori amarognoli e piccanti, oltre che ricordi di fungo e di sottobosco; il formaggio di fossa è molto ricercato dai gourmet di tutto il mondo e considerando anche che le produzini sono sostanzialmente limite, il suo costo è abbastanza elevato.

 

In Romagna, ma anche nel confinante Montefeltro ed altre regioni d’Italia caratterizzate dalla presenza di zone tufacee, la pratica della conservazione e stagionatura del formaggio di fossa è abbastanza diffusa.

 

A Sogliano, che rappresenta la riconosciuta “capitale” del formaggio di fossa, con le sue “fosse” grandi e piccole, si organizza in autunno una grande e frequentatissima fiera dove il “re dei formaggi” è l’indiscusso protagonista.



di Massimo Tommasini