Il Capocollo di Martina Franca (Taranto)


 

Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in zona, nel territorio della valle d´Itria e della Murgia dei trulli.

 

Conosciuto e apprezzato sin dal 1700 in tutto il Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo dell'antica arte norcina martinese.

 

Viene prodotto artigianalmente con materie prime di qualità; gli allevamenti sono situati in un territorio in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea, che conferiscono alle carni qualità organolettiche particolari, profumi intensi e sapori delicati.

 

Per fare il capocollo di Martina Franca, che è un presidio Slow Food, si utilizzano carni suine di origine e provenienza locale; il pezzo utilizzato è la parte superiore del collo del maiale e viene lavorato artigianalmente seguendo quattro fasi.


 

Nella prima fase il capocollo viene salato in un miscuglio di sale, pepe ed aromi naturali per 15 giorni; successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto.

 

La seconda fase è la stagionatura, all'interno di un trullo martinese per 2 giorni.

 

La terza fase è l'affumicatura, usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nella bassa Murgia).

 

Infine la quarta fase, la stagionatuta, che consiste nel conservare, nel trullo, il capocollo per circa 90/180 giorni affinchè migliorino, grazie alla freschezza della pietra, tutte le sue qualità.


Il Capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso, intervallato da lievi venature di grasso; la parte magra prevale sulla grassa, che ha un colore bianco avorio.


Il gusto
 è delicato, poco sapido, con intense note di tostatatura e ed un aroma pronunciato legato all’uso del pepe e dell’affumicatura; è ottimo tagliato sottile, su una fetta di pane, ma anche gustato con i fichi freschi ed un filo di Vincotto.

 

A Martina Franca è stata anche creata l’Associazione per la tutela del “Capocollo di Martina Franca” per rivalutare l’antica tradizione del territorio nella produzione di salumi e, tra le altre cose, per sviluppare, attraverso il Disciplinare di Produzione sottoscritto dai soci, una pratica agricola eco-compatibile, rispettosa del benessere degli animali, della biodiversità e delle caratteristiche ambientali del territorio di produzione.



di Fabrizio Santoro