La Salsa Ghiotta (Terni)


La Salsa Ghiotta di Terni è un condimento particolare, il cui nome deriva da un recipente oblungo che si mette sotto gli spiedi per raccogliere il grasso che cola, chiamati “Leccarda” o appunto, “Ghiotta”.

 

L’intingolo si usa per accompagnare la carne, soprattutto la cacciagione, e la si prepara appunto con il condimento oleoso che cola dalla cottura della carne, cui si aggiunge olio, pancetta o prosciutto, vino, capperi, aceto, olive, rosmarino, acciughe, Cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.

 

La ricetta, comunque, subisce notevoli varianti secondo la zona ed il gusto di chi la prepara; c’è chi ci mette fegatini di pollo al posto della pancetta o del prosciutto.

 

La Salsa Ghiotta viene usata in modo particolare per accompagnare spiedini fatti di uccellagione, come i “piccioncini spiedati” di Amelia, preparati secondo una antica ricetta che ne prevede la cottuta allo spiedo interi, con rametti di salvia e olio d’oliva, dopo averli spennati e lavati.


 

Una volta cotti, si tolgono dagli spiedi, li si aprono a metà recuperando le interiora, che vengono triturate ed amalgamate con la salvia e l’olio d’oliva, fino ad ottenere una salsa che viene versata sulle due metà dei piccioni, prima di servirli.
 



di Redazione 35