Lo Schìz (Belluno)


Lo Schiz è un formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, semimolle ed a pasta semicotta, tipico della montagna cadorina, nel bellunese.

 

Tra i derivati del latte lo Schìz rappresentava in origine, più che un formaggio particolare, un modo di consumarlo specifico del Bellunese.

 

Un tempo, quando, secondo la lavorazione tradizionale, in una malga o in una latteria “turnaria”, la cagliata veniva tolta dal paiolo e pressata nelle fascere, la pasta in eccedenza debordava.

 

Questa pasta, opportunamente rifilata, formava delle striscioline di formaggio che, tagliate a pezzi, venivano poi cotte in padella, dando così vita ad un intingolo da aggiungere alla tradizionale polenta.

 

Lo Schìz, dunque, non è altro che l’utilizzo immediato di un formaggio fresco, una risorsa alimentare utilizzata specialmente nei mesi dell’alpeggio estivo dai malgari.


 

La sua lavorazione inizia riportando il latte alla temperatura che aveva al momento della mungitura, circa 35°, cui si aggiunge il caglio che coagulando, forma la cagliata.

 

Dopo una breve fase di cottura si ottiene lo Schìz, che viene messo in stampi di forma quadrata per poterlo poi tagliare a fette.

 

Il formaggio non viene pressato nè salato; è commercializzato e consumato freschissimo, quindi praticamente solo nella zona di produzione; in cucina, oltre che da accompagnamento con la polenta, si usa anche per gli antipasti, primi, secondi e perfino dolci.



di Redazione 35