La Gota del Casentino (Arezzo)


La Gota è una delle parti del maiale che non ha movimento muscolare, il che ne fa derivare un prodotto particolarmente tenero, soffice e ricco di profumi.

 

L’arte della norcineria in alcune zone del Casentino come Vallesanta e Chiusi della Verna ed in remoti lembi della Romagna, da sempre ha portato alla realizzazione di questo salume molto particolare, ottenuto dalla guancia del maiale: "la Gota".

 

Si tratta di una carne "grassa", sapida e con eccellenti caratteristiche organolettiche, adatta a chi un tempo, nei duri lavori dei boschi e dei campi, aveva bisogno di un notevole apporto di calorie a basso costo.

 

La gota si ottiene si ricava dalla guancia, gota, in toscano, e dalla gola del maiale, che vengono disposte su assi di legno e quindi poste sotto sale per pochi giorni, con pepe, aglio e vari aromi naturali, che gli conferiscono quel gradevole oppure conservata appesa al "trave" di una stanza non umida, dove rimane a stagionare per almeno un mese.


 

La pezzatura di questo salume è di piccole dimensioni, ha forma triangolare o trapezoidale con spessore mai superiore ai 10 centimetri; la carne è grassa, con infiltrazioni magre non continue ma ben distribuite, che gli attribuiscono una buona consistenza.


E' una carne estremamente saporita, ottima da gustare tagliata a fettine sottili ed appena riscaldata, in mezzo a due fette di pane toscano, oppure abbinata ad altri alimenti come uova e patate, ma soprattutto nei sughi all’amatriciana e nella carbonara.



di Redazione 35