L’Oliva Majatica di Ferrandina (Matera)


Nel materano, e particolarmente nella valle del fiume Basento e nel territorio di Ferrandina, cresce un particolare tipo di olivo della varietà “Majatica” che produce olive nere.

 

La sua chioma è molto folta, vigorosa, ha molti fiori e si avvale dell’impollinazione incrociata con altre cultivar olivicole.

 

La Majatica di Ferrandina risente molto delle condizioni climatiche; inizia precocemente a produrre le sue olive, mentre la maturazione abbastanza tardiva.

 

L’Oliva Majatica di Ferrandina è particolarmente indicata per uso gastronomico, ma viene anche usata per produrre olio, in quanto ha una buona resa, tra il 25-30%; l’olio ha un colore giallo oro con riflessi verdi ed un sapore particolarmente delicato e debolmente fruttato.

 

Le olive sono nere, grosse e con molta polpa; vengono raccolte a completa maturità e appassite per una settimana su ripiani di legno.


 

Quelle destinate ad essere mangiate, vengono scottate in acqua bollente per pochi minuti, per stemperare il caratteristico sapore amaro, quindi scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchietto selvatico.

 

Dopo alcuni giorni di stagionatura sono avvizzite a temperatura moderata con due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna.

 

Le olive nere al forno di Ferrandina sono uno dei prodotti tipici lucani, ed è un presidio Slow Food; a tavola si accompagnano negli antipasti ai salumi ed ai pecorini stagionati, ma vengono impiegate anche nell’insalata di arance, nella zuppa di zucca gialla oppure con il baccalà umido.

 

Sono in ogni caso ottime anche da sole; nel materano vengono gustate anche condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arance e limone grattugiate.



di Redazione 35