La Giuncata (L’Aquila)


La giuncata è un formaggio conosciuto fin dal medioevo, quando i pastori la usavano ancora calda, come prima colazione, perchè ricca di energia.


Viene prodotta praticamente nell'intero territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in Abruzzo.


E’ un formaggio fresco, di colore bianco candido, consistenza cremosa; il suo profumo ricorda quello del latte, mentre il sapore è delicatamente dolce, poco sapido, con leggere note acidule.

 

Per farla si utilizza principalmente latte di pecora ma anche latte vaccino o di capra, preferibilmente di due mungiture.


Il suo nome deriva dal piccolo canestro in giunco nel quale la cagliata veniva deposta per far spurgare il siero in eccesso.


E' un formaggio da consumare fresco, entro pochi giorni dalla sua produzione, dal momento che non contiene sale ed il suo alto contenuto in acqua non ne consente una lunga conservazione.



Pur essendo tradizionalmente legata al periodo natalizio, oggi la giuncata si trova in commercio tutto l'anno, anche se la produzione odierna è minima e limitata solamente ad alcune aziende.


Ha una forma cilindrica o di parallelepipedo, a seconda della fascera in giunco che si usa per farla spurgare.

 

La Giuncata si può gustare come formaggio da tavola; è ottima con un filo di olio e pepe o nelle insalate, ma viene spesso utilizzata come ingrediente di altre preparazioni culinarie, soprattutto nelle farciture e per dare vita a gustose salse, sia dolci sia salate.



di Redazione 35