Il fallone di Gravina (Bari)


Si tratta di un formaggio fresco e delicato, prodotto nella zona di Gravina, in provincia di Bari, da consumare freschissimo, possibilmente nello stesso giorno in cui viene preparato.

 

iIl suo nome, "fallone”, significa “vuoto, insignificante” ed è riferito al fatto che questo formaggio non può essere conservato e deve essere consumato in giornata.

 

Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all'utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi.

 

I casari pugliesi lo producono da sempre con latte crudo, mentre i caseifici impiegano latte pastorizzato; gli uni e gli altri, comunque, nonostante questa differenza, interpretano la stessa ricetta, secondo la quale si aggiunge al latte ovino il 10-15% di latte caprino per dare all'impasto un carattere più deciso, con una lieve componete piccante.


 

Il caglio utilizzato, precedentemente sciolto in acqua tiepida, deve essere vecchio di almeno un anno.

 

La cagliata sminuzzata finemente e liberata dal siero con le mani, viene divisa in porzioni, messe poi in forma in stampi di giunco ed immersi in salamoia per circa un quarto d’ora; oggi, nell’industria casearia in particolare, al posto degli stampi di giunco si usano quelli di plastica.

 

Il fallone così è già pronto per essere pienamente apprezzato: pasta molle, grassa e compatta, sapore caratteristico, con una forma cilindrica irregolare o a mattonella con un peso variabile tra 0,5 e 2 Kg; la crosta è assente; la pasta è di colore bianco, compatta e morbida, con occhiatura irregolare.



di Redazione 35