La Finocchiona (Firenze)


La Finocchiona è un insaccato tipicamente toscano, una vera istituzione per gli abitanti soprattutto del Chianti fiorentino e del senese; nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, viene anche chiamata "sbriciolona" poiché dev’essere estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano.

 

Questo ghiotto salume è così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino; la carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed aglio, semi di finocchio ed infine insaccata in un budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni.

 

Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello di solito si formano delle muffe, facilmente asportabili. 


 

Come tutti i salami stagionati, è ottima per il classico panino, mentre in cucina può essere impiegata in abbinamento ad alcune verdure oppure scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata.


 

La sua storia, probabilmente, nasce in epoca medioevale, quando il pepe era raro e costava molto ed il finocchio era invece facilmente reperibile e soprattutto economico.

 

Per questo motivo, quindi, i semi di finocchio venivano aggiunti abbondantemente all’insaccato, non tanto per conservarne la carne, quanto piuttosto per nasconderne un eventuale deterioramento.

 

I norcini del Chianti sono soliti dire: «Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino».



di Redazione 35