Il Provolone Valpadana (Piacenza)


Il provolone è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino e stagionato per diversi mesi.

 

Nonostante si tratti di un formaggio originario del meridione, la produzione del provolone è concentrata al nord, tanto che il "Provolone Valpadana" viene prodotto nelle province della bassa Lombardia, del basso Veneto e del territorio piacentino.

 

La storia del “Valpadana” Dop comincia a fine ‘800, quando due casari meridionali si trasferirono al nord e, vista la grande disponibilità di latte dei grandi caseifici della pianura padana, iniziarono a produrre formaggi a pasta filata dura.

 

Il Provolone Valpadana è prodotto e commercializzato sia nella versione dolce che piccante.

 

Il primo ha un sapore con una spiccata tendenza al dolce, con profumi e aromi di latte cotto e di burro; è poco stagionato, per cui la sua pasta può risultare un po' gommosa.


 

Quello piccante ha invece profumi e aromi molto decisi; la pasta ha una struttura tipica delle paste filate molto stagionate, definita "mantecata", cioè con una consistenza morbida ma molto compatta.

 

Il provolone viene prodotto allo stesso modo di tutte le paste filate ed il disciplinare di produzione del provolone Valpadana prevede diverse forme con nomi suggestivi: giganti, gigantini, pancette, pancettoni, salamini, mandarini, mandaroni, provolette ed altri ancora, a seconda delle pezzature, che vanno da un minimo di 0,5 kg fino a 60-100 kg.



di Redazione 35