Il Pecorino di Filiano
(Potenza)


Si tratta di un formaggio Dop prodotto esclusivamente con latte di pecore e capre allevate al pascolo, fatto stagionare in grotte naturali o altri ambienti sotterranei creati dall'uomo.

 

Prende il nome dal piccolo paese lucano nel cui territorio viene prodotto, anche se l’area di produzione è decisamente molto più vasta, ma rimanda anche all’antica attività della filatura della lana sviluppatasi nella zona.

 

Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda.

 

Il latte destinato alla trasformazione in pecorino di Filiano, appartenente a due mungiture consecutive, deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni prodotti nella stessa area; anche il caglio deve essere artigianale e preparato con tecniche precise.


 

La forma del formaggio è cilindrica, a facce piane, il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 kg in relazione alle dimensioni della forma; la crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino; il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.



di Redazione 35