Il Tartufo di Acqualagna (Pesaro-Urbino)


Il suo aroma è intenso, penetrante e particolarmente apprezzato dai buongustai di tutti i tempi; parliamo di sua maestà, il Tartufo di Acqualagna, uno dei prodotti tipici più apprezzati e conosciuti delle Marche.

 

Il tartufo è un fungo ipogeo, che vive sottoterra, si nutre delle sostanze che trova sulle radici di alcune specie di alberi a cui restituisce altre sostanze a loro necessarie.

 

Vive in simbiosi con gli alberi; le specie più preziose per il tartufo sono, il noce, il pioppo, il nocciolo, il tiglio, il castagno, il pino, le querce, ed in particolare cerri, roveri, roverelle, querce spinose, lecci.

 

Ogni tipo di pianta conferisce al tartufo una caratteristica diversa; come le querce che hanno nelle loro vicinanze i tartufi migliori.

 

Il corpo fruttifero del tartufo ha una  forma gibbosa, di dimensioni variabili dalla grandezza di una nocciola a quella di una grossa patata, a volte anche maggiori; il peso può superare il chilogrammo.


 

La parte esterna del tartufo, il Peridio, la scorza che ha una funzione protettiva contro batteri e muffe, a seconda della specie assume il colore bianco, giallo, grigio scuro o nero, liscio o verrucoso.

 

All'interno del tubero, la polpa si presenta di colore diverso a seconda della specie, dell'albero con cui vive in simbiosi e dei sali minerali contenuti nel terreno.

 

 

Per esempio, la gleba del tartufo bianco pregiato, il Tuber Magnatum Pico di Acqualagna, è quasi bianca se vive con salice o il pioppo; di color nocciola scuro se vive con la quercia, ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio.

 

A questa gamma di colori, si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato, il Tuber Melanosporum, la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il colore nero-violaceo, come appunto quello di Acqualagna, il più pregiato dei neri, meno prezioso e profumato del bianco, ma altrettanto ricercato.

 

Il tartufo è stato un ingrediente ricorrente nella cucina di uno dei marchigiani più illustri, il compositore Gioacchino Rossini: da grande gourmet e insigne cuoco quale era, ne fece largo uso per accompagnare e guarnire i suoi piatti di selvaggina, gli arrosti e le cotolette.

 

Per esaltare le doti di questo particolare fungo occorre farne un impiego oculato e adeguato al tipo di preparazione: mentre il tartufo nero è adatto a essere mescolato ai ripieni ed è impiegato come ingrediente nella preparazione di numerosi piatti, il tartufo bianco non deve entrare in cucina, ma va aggiunto crudo, affettato in scaglie sottili con l’apposito strumento,solo al momento di servire la portata; se cuocesse, perderebbe infatti gran parte del suo prezioso aroma.

 

Ad Acqualagna ogni anno viene organizzata da decenni una grande Fiera cui accorrono migliaia di appassionati anche dall'estero per poter acquistare i rinomati tartufi locali ma anche per gustare i piatti preparati in tanti modi diversi, dove questo prezioso tubero viene esaltato al massimo.



di Redazione 35