Il Macagn (Biella)


Il Macagn è un formaggio molto antico prodotto sulle pendici meridionali del Monte Rosa, e in particolare sulle montagne del Biellese e della Valsesia, sull’Alpe Macagn, al confine con la Val d’Aosta, dove si dice sia nato.

 

Qui, a 2.200 metri di altitudine, non essendo possibile l'approvvigionamento del legname, il latte veniva lavorato subito, sfruttando la temperatura di mungitura. 


 

Ancora oggi i casari usano solo latte bovino intero, caglio e sale, senza alcun tipo di additivi o di fermenti; la sua lavorazione a latte crudo conserva tutte le proprie caratteristiche originarie.


 

Due i tipi di formaggio Macagn che si producono; il Macagn "d'alpe" del periodo estivo, quando le mandrie sono al pascolo sulle montage; il Macagn "di cascina" quando le mucche sono alimentate con foraggi secchi, nella stagione invernale o al di sotto dei 900 metri.


 

In ogni caso il latte deriva da bovine alimentate in modo tradizionale e viene lavorato appena munto, in caldaie di rame, pressato e salato a mano e stagionato in locali a pavimentazione naturale, detti crutin.


 

Si ottiene così un formaggio semicotto a pasta morbida, tendente a semidura con il progredire del processo di stagionatura che sarà breve o moderata.

 

La crosta è sottile e consistente all'inizio, tendente a compatta, ispessita, dura e rugosa, con la stagionatura; la pasta è compatta, di colore variabile tra il bianco-avorio, il paglierino, con sfumature brune con l'invecchiamento.

 

Il profumo ed il sapore sono delicati, talora intensi e ricordano la panna ed il burro.



di Redazione 35