Il “Gnmm’ridd” (Matera)


La ricetta originaria di questo particolare piatto materano prevede l’uso di una pignata, cioè di un recipiente di coccio ad apertura piuttosto piccola che durante la cottura veniva sigillato con un coperchio fissato con l’argilla fresca e posto nel forno del pane.

 

Una versione più attuale prevede invece, per un risultato equivalente, l’uso della pentola a pressione che, naturalmente, riduce notevolmente i tempi di cottura.

 

Il “Gnmm’ridd”, chiamato anche “pignata” o “cutturidd”, o ancora “pastorale”, è uno stufato di carne d’agnello o di pecora, cui vanno aggiunti alla carne tagliata in grossi pezzi, del salame, del formaggio pecorino sbriciolato, sale, pepe e peperoncino.

 

Alla carne vanno aggiunti inoltre alcuni ortaggi, quali la Cipolla, il sedano, tre o quattro pomodori freschi o pelati, delle patate e, facoltativamente, anche cicorie, bietole, carote, rape, funghi cardoncelli.


 

Il tutto va quindi fatto cucinare per un paio d’ore a fuoco moderato, se si usa la “pignata” di terracotta ed una volta cotto va servito bollentissimo.

 

Si tratta di un piatto caratteristico della civiltà pastorale che viene dalla notte dei tempi, quando i pastori erano costretti ad utilizzare la carne dei propri animali e gli ortaggi di stagione che trovavano nei loro spostamenti e transumanze, ma che oggi è divenuto un piatto ricercato dai buongustai.



di Redazione 35