La Paniscia novarese (Novara)


La Paniscia è un piatto tipico piemontese e ancor più sopecificatamente novarese; sembra che le origini di questo piatto siano molto antiche, addirittura prima dell'introduzione della coltivazione del riso in Piemonte.

 

Sice che il suo nome derivi dal fatto che originariamente si utilizzava il “panìco”, cioè il miglio, un cereale di poco pregio, al posto del riso e solo in epoca successiva questo sia stato sostituito col riso, il prodotto tipico per eccellenza della zona.


Nella preparazione, piuttosto lunga, di questo gustoso e nutriente piatto sono necessari un battuto di lardo e cotenne di maiale, Cipolla, salame della duja ed un brodo preparato secondo le stagioni con fagioli, carote, sedano, porri, verze e pomodori


I fagioli secchi vanno ammollati in un contenitore coperti da acqua tiepida per circa dodici ore; intanto si fanno scottare il lardo e le cotenne tagliate a listerelle per cinque minuti in acqua bollente.



Dopo aver mondato e lavato le verdure, si devono spezzettate le foglie di verza e tagliato a pezzettini il sedano, la carota, e i pomodori, che vanno messi in pentola, in acqua salata, con i fagioli scolati ed il battuto.


A questo punto si deve tritare la cipolla con il salame, rosolare a fuoco basso per una decina di minuti assieme a burro e pancetta ed aggiungere un po’ di vino ed il riso lasciandolo insaporire mescolandolo di continuo, fino all’evaporazione del vino.


Per completare la cottura si unisce poco alla volta il brodo e le verdure cotte fino a che il riso sara' cotto, continuando a mescolare per circa un’altra ventina di minuti, quindi si aggiunge qualche pizzico di pepe, si toglie dal fuoco e lasciata a riposare per cinque minuti prima di disporlo sul piatto di portata.


Vi sono alcune varianti di questo piatto tipico: la Panissa vercellese, senza le verdure, e la Paniccia della val Sesia.



di Redazione 35