Il Graukaese della Valle Aurina (Bolzano)


Il Graukaese, detto anche formaggio grigio, è tipico dell'arco alpino tirolese ed in particolare della Valle Aurina e di quelle vicine.


Si tratta di un formaggio magrissimo la cui origine è antichissima; la sua casuale scoperta risale ai tempi in cui non si buttava via nulla.

 

Viene ancora oggi prodotto lasciando inacidire il latte vaccino magro, senza far uso di caglio, ottenendo una massa granulosa che viene pressata in pani sui quali, durante la stagionatura, si formano delle muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.


 

Il Graukaese è senza crosta, con una pasta marmorizzata e nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso.


 

Quando lo si mangia risulta un pò secco e per questo viene generalmente condito con aceto e talvolta anche con olio ed erbe aromatiche, sale e pepe; il suo sapore è amarognolo con un aroma molto intenso; in valle dicono che questo formaggio è tanto più buono quanto meno invitante è il suo aspetto e più penetrante è il suo odore.


 

Le tradizioni locali della Valle Aurina accostano il Graukaese a fette di Cipolla bianca e alla tipica pagnotta di segale della Pusteria, e viene spesso usato per condire altre pietanze della cucina sudtirolese, come i canederli pressati al formaggio grigio.



di Redazione 35