Il patè di interiora di pollo (Terni)


Tra i piatti tipici dell’Umbria ed in particolare del ternano, abbiamo il patè di interiora di pollo, tradizionalmente prepararto per occasioni importanti o per le festività

 

Si tratta di un prodotto molto simile al noto “foie gras” francese, ma a sua differenza non impone una tecnica di ingrasso forzoso delle oche.

 

Questa pietanza consiste in un impasto fatto di interiora di pollo da spalmare su fette di pane fresco o leggermente tostato, ottenendo i cosidetti “crostini ch'i rigagli” caratteristici della zona, componente fondamentale dell'antipasto alla umbra, unitamente con affettati, formaggi, sott'oli e olive.

 

Un tempo c’era la necessità di valorizzare tutte le componenti dell'animale, senza buttare via niente o quasi come per maiale, e quindi, una volta ammazzati polli, oche, anatre, si è creata la tradizione di utilizzare le "rigaglie" per sughi o per impasti.



 

Entravano negli antipasti per i matrimoni e si consumavano a volontà durante i pasti in occasione della battitura del grano, sulle aie dei contadini.


 

La sua preparazione ha una miriade di varianti, ma la ricetta base prevede che interiora, fegati e ventricoli, dopo essere state ben lavate, vengano cotte con olio extravergine di oliva, vino, aceto, salvia, rosmarino, aglio, Cipolla, bacche di ginepro, pepe nero, capperi e buccia di limone e quindi viene tritate finemente per realizzare l'impasto.


 

Nella preparazione tradizionale umbra il patè ha una certa consistenza granulosa, a differenza di quello industriale, più morbido e spalmabile.



di Redazione 35