Il Pan ‘Ispeli (Ogliastra)


In Sardegna la ghianda di quercia, sughera e leccio è molto diffusa ed è stata utilizzata fin dall’antichità nell’alimentazione umana per realizzare un pane: il pane de lande o “Pan’Ispeli”.

 

Si tratta di una focaccia fatta con farina di ghiande, polvere d'argilla, cenere di leccio, lardo e olio, caratteristica della della vallata del Gairo, Baunei, Triei, Urzulei, Talana, Villagrande Strisaili, nell'Olgiastra.

 

Le dimensioni di questa particolare focaccia sono di una trentina di centimetri di diametro ed un chilo circa di peso; la crosta viene spolverata sotto di cenere; ha un aspetto lucido ed un profumo intenso e fragrante.


 

Per fare il Pan ‘Ispeli le ghiande vengono pestate nel mortaio, dopo aver bollito a lungo prima nell'acqua semplice, poi con l'aggiunta di argilla rossa, infine con l'aggiunta di cenere di leccio.


 

La cenere e l'argilla depurano le ghiande dal tannino e trasmettono il glutine, fondamentale per legare l'impasto; si ottiene coisì una specie di polenta di colore rosso scuro e di giusta consistenza, che viene messa ad asciugare al sole.


 

S i formano con essa delle focacce che, unte con lardo o olio, vengono cotte sotto la cenere o nel forno a calore elevato, ben cosparse di cenere per non farle attaccare.

 

Un tempo il pan 'ispeli era largamente diffuso e si usava inzuppandolo nei sughi delle carni, anche se oggigiorno viene prodotto solamente nelle grandi occasioni.

 

C’è chi afferma che la polenta un tempo non fosse di frumento, ma di ghiande e che la schiacciata di ghiande cotta sulle pietre roventi sia stata la prima polenta e forse la prima preparazione culinaria dell'umanità.



di Redazione 35