La Mandorla di Toritto (Bari): presidio Slow Food


Le mandorle di Toritto, piccolo paese dell’alta Murgia barese, sono conosciute ed apprezzate anche al di fuori dell’area di produzione.

 

La coltivazione del mandorlo nella zona è di antichissima origine tanto da condizionarne anche il paesaggio agrario, in particolare nel territorio di Toritto.

 

In questa zona si sono sviluppate varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi, e alcune di queste hanno resistito all’invasione delle varietà californiane, con capacità produttiva più elevata.

 

In paese è stato creato un Consorzio per la difesa e la valorizzazione della Mandorla di Toritto, che è anche divenuta un Presidio Slow Food, nel tentativo di rilanciarne la produzione e la sopravvivenza come specie autoctona.

 

Queste mandorle hanno maggiore pastosità, fragranza e gusto rispetto alle qualità commerciali, tanto che vengono usate per la pasta Reale, uno degli ingredienti principali nella pasticceria pugliese e nelle torte rosate, ma sono anche consumate al naturale, da sgranocchiare semplicemente dopo una leggera tostatura che la priva della buccia.


 

La mandorla di Toritto viene anche usata nel croccante, dopo il procedimento di caramellatatura e nel latte di mandorla che a Torritto è usanza servire fresco con qualche chicco di riso.



di Redazione 35