La Salama da sugo (Ferrara): regina della gastronomia estense


La Salama da sugo, conosciuta anche col vezzeggiativo di “Salamina”, è uno dei simboli della gastronomia ferrarese.


Un tempo era una tradizione del Natale, ma la sua bontà l’ha trasformata in un piatto ricercato dai buongustai tutto l'anno.



È un salume artigianale raro e particolare, anche perché se ne ottiene una sola da ciascun maiale; un insaccato fatto con la carne povera del maiale, aromatizzata con spezie e vino rosso.


Viene confezionata usando diverse parti del maiale, soprattutto le parti meno nobili ma più saporite: capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, sunia, alla quale vengono aggiunti sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.


Dopo aver lungamente mescolato il tutto, l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale, accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino, lasciata preventivamente ad asciugare per alcuni giorni.



Una volta insaccata, la Salama viene chiusa in cima e legata a spicchi, quindi lasciata sgocciolare per una notte, prima di essere messa a stagionare per almeno 8/10 mesi, in un luogo fresco, aerato e rigorosamente buio.

 


La Salama, o Salamina, acquista così un inconfondibile sapore e profumo; ma prima di cuocerla va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.


Viene poi immersa avvolta in una pezzuola di telo fine in una pentola piena d'acqua, legata ad un bastoncino di traverso alla pentola, senza farle toccare il fondo, dove deve bollire a fuoco lento dalle 4 alle 6 ore assicurandosi che la vescica non si spacchi.


Una volta cotta la si incide in cima, ricavando un'apertura che permette la fuoriuscita del suo odore intenso e fragrante che invita a raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.


Generalmente viene tagliata a spicchi, servita caldissima e accompagnata da purè di patate, mentre in estate quella più stagionata viene mangiata anche fredda, cruda, con fichi o melone.


A Madonna dei Boschi, un piccolo paese di 300 anime della bassa ferrarese, ha dedicato alla Salamina da Sugo un monumento alle porte del paese e, come anche molte località della zona, organizza una frequentatissima “Sagra della Salamina da sugo”.



di Redazione 35