La Pancetta Canusina (Reggio Emilia): una delizia emiliana


La Pancetta Canusina è un salume tipico della comunità montana dell'Appennino reggiano, dove ancora oggi si perpetra la cultura del maiale introdotta al tempo delle invasioni barbariche in epoca medioevale.

 

Si tratta di un insaccato preparato artigianalmente, dal sapore speziato che viene prodotto totalmente utilizzando la pancia fresca del suino pesante macellata da non più di due giorni, alimentato, tra l’altro, con il siero di produzione del Parmiggiano Reggiano.


Alla carne viene aggiunto sale, zucchero, spezie e aromi naturali in quantità assolutamente segreta ed a discrezione del macellaio che la prepara.

 

La pancetta viene arrotolata, cucita manualmente e stagionata in un ambiente naturalmente fresco ed umido e non forzato.

 

Talvolta viene anche confezionata in forma schiacciata, a seconda delle richieste del mercato; in tal caso viene pressata tra due pezzi di legno di faggio naturale.


 

In genere viene consumata come antipasto e secondo piatto, ma è anche una base per condimenti di primi piatti tipici emiliani.



di Redazione 35