La Salsa di noci (Genova)


Un condimento classico della cucina genovese, oltre al famosissimo pesto, è la sarsa de noixe, ovvero la salsa di noci, una crema dal gusto delicato che normalmente accompagna i famosi pansoti liguri, pasta ripiena di bietole, uova e ricotta.

 

Ha origini molto antiche e già nell'antica Persia era diffuso il suo utilizzo, che tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica.

 

Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. 


 

La salsa di noci è caratterizzata da una consistenza cremosa, da un colore bianco avorio e da un sapore dolce in cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.


 

E' l'ideale come condimento per i primi piatti tipici liguri, come pansoti, gli gnocchi di castagne e i corzetti. 



 

Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l'assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.

 

Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più facilmente la pellicola amara che le ricopre, anche se va detto che il gusto amarognolo fa parte della tradizione di questa ricetta.

 

Le noci vanno poi messe nel mortaio con l'aglio, la mollica di pane imbevuta di latte e del sale, pestando il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.



di Redazione 35