Il salame della bergamasca (Bergamo)


Questo è un insaccato prodotto solo ed esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla, la parte magra della coppa e quella grassa del sottogola.

Nella produzione del Salame della bergamasca, produzione tipica di Bergamo e della sua provincia, in particolare sulle Alpi Orobiche, generalmente, si utilizza il suino pesante italiano, con un peso medio pari a 160 chili.

La sua caratteristica peculiare è la muffa di colore bianco-grigiastro con venature verdi, che si forma in modo uniforme sul budello alla fine del periodo di stagionatura; i salami, infatti, sono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe.

Ogni pezzatura ha un peso variabile fra il mezzo chilo ed il chilo e mezzo; un diametro compreso fra 7 e 9 centimetri ed una lunghezza fra i 15 e i 30 centimetri; il suo colore è rosso vivo; il gusto è dolce e delicato, leggermente speziato e profumo intenso, con una consistenza morbida e delicata.


La preparazione prevede la pulizia, mondatura e macinatura medio grossa delle carni; cui fa seguito la salagione con sale marino fino direttamente nell’impastoe l’aggiunta di pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino.

Quando l’impasto risulta ben omogeneo si insacca in budelli naturali di dimensioni medie, detti “crespone” per una lunghezza di circa 30 centimetri e un diametro di 8, procedendo quindi alla loro legatura manuale.

Il salame viene quindi messo a stagionare per diversi mesi, anche un anno, spesso in cantine naturali, per ottenere un giusto grado di consistenza e permetterne una facile affettatura, evitando la rottura della fetta al momento del taglio.

E’ un ottimo antipasto affettato, buono per il classico panino ed a volte lo si cuoce come si fa con il cotechino, accostandolo alla polenta.



di Redazione 35