I Vincisgrassi marchigiani (Ancona)


I vincisgrassi sono un piatto tipico marchigiano, una variante regionale delle lasagne al forno; nelle case private, vista l’elaborata preparazione, viene considerato un piatto delle feste.

 

Si tratta di un primo particolarmente ricco, fatto con un ragù di carne di manzo e maiale e rigaglie di pollo ed una grande quantità di besciamella; qualcuno ha anche introdotto animelle, midollo, tartufo, marsala o vino cotto.

 

Una ricetta originale, infatti, è impossibile da definire, perché ogni marchigiano, sia egli uno chef, un ristoratore o una massaia, ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.

 

Una delle ricette racconta della preparazione del ragù facendo rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, aggiungendo poi un trito di Cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco.


 

Si aggiungono poi rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.

 

Intanto si fa una sfoglia sottile con farina e uova e si tagliano delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessandole un pò alla volta in abbondante acqua salata, scolandole a metà cottura, passandole in acqua fredda, e adagiandole ad asciugare su un canovaccio.

 

In una pirofila da forno bagnata con il ragù, va poi alternati uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante e di besciamella, quindi mettere in forno per tre quarti d’ora circa.



di Redazione 35