Il Pane di Altamura (Bari)


Consorzio per la tutela del Pane di Altamura


Il “pane di Altamura”, rinomato e conosciuto a livello nazionale, è stato il primo prodotto Dop in Europa nella sua categoria merceologica.

 

E’ un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro ricavato dalle varietà «Appulo», «Arcangelo», «Duilio» e «Simeto» prodotte nel territorio delle Murge, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%.

 

Il prodotto si ottiene secondo un antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.

 

Gli oltre 30 panificatori della cittadina pugliese hanno ciascuno una loro ricetta di base nella preparazione dell’impasto, ad ultimazione del quale lo ricoprono con uno spesso telo di cotone e lo lasciano riposare per almeno un’ora e mezzo.

 

Il panificatore procede quindi alla modellatura manuale della pasta, che peraltro deve fare altre due fasi di riposo, l’ultima della quale quando ha già la forma di pagnotta.


 

Una volta pronta, la pagnotta viene capovolta e con una leggera pressione della mano su un lato, infornata; il forno dev’essere alimentato preferibilmente a legna o a gas, fino a 250° ed a riscaldamento indiretto.

 

Vi sono anche forni a riscaldamento diretto, ma in tal caso devono essere alimentati, secondo il disciplinare, esclusivamente con legna di quercia.

 

 

La prima parte della cottura avviene a forno aperto, che viene chiuso dopo quindici minuti, lasciando cuocere le pagnotte per altri quarantacinque minuti.

 

A questo punto il forno viene aperto, ma si attendono altri cinque minuti prima di estrarre le pagnotte, per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire l'asciugamento della crosta che diventa così molto croccante.

 

Trascorso questo tempo il fornaio-panificatore può sfornare le pagnotte e metterle su assi di legno a raffreddare.

 

La pagnotta del “Pane di Altamura” ha un suo profumo caratteristico, un peso non inferiore a 0,5 Kg, ed è confezionata in due forme tradizionali, la prima delle quali viene chiamata localmente “U sckuanète”, cioè pane accavallato; l'altra invece è più bassa e definita “a cappidde de prèvete”, cioè a cappello da prete.

 

La crosta è piuttosto spessa; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.



di Redazione 35