Formaggio di Malga Monte Cesen (Belluno)


Nelle malghe del Monte Cesen, alla sinistra del fiume Piave, nelle prealpi bellunesi, nel periodo dell’alpeggio che va da maggio a settembre, viene prodotti il tipico formaggio di Malga Monte Cesen.

 

Per farlo viene utilizzato il latte di vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, grigio Alpina, Burlina Meticcia, che si nutrono dell’erba profumata dei pascoli montani.

 

Gli allevatori ed i casari usano latte vaccino crudo di due mungiture: quello della sera viene scremato per affioramento mentre quello del mattino viene utilizzato intero.

 

La cagliatura si ottiene aggiungendo il caglio dopo aver portato il latte alla temperatura di 35°C con riscaldamento a legna o gas; si procede quindi alla rottura della cagliata con la lira fino a ridurla alle dimensioni di un chicco di riso o di noce, con il continuo movimento della massa.


 

 

La pasta viene quindi semicotta a 40°C mantenendola sempre in movimento; dopo un breve riposo la cagliata si deposita sul fondo della caldaia separandosi dal siero.

 

Il blocco della pasta viene tagliato a pezzi e posto nelle fascere o “carote che gli danno la forma, anche con leggere pressature per far fuoriuscire il siero.

 

La salatura può avvenire a secco, cospargendo il sale sopra le forme o in salamoia in vasche di soluzione acquosa salata, mentre la stagionatura avviene in ambiente fresco rivoltando quotidianamente la forme per almeno 30 giorni mentre, prolungando la stagionatura anche oltre l’anno, può diventare un formaggio da grattugia. 



 

Il formaggio ha diametro variabile da 15 a 30 cm con lo scalzo, cioè l’altezza, variabile dai 6 ai 12 cm e può essere leggermente convesso.

 

Al taglio la pasta si presenta morbida o semidura di colore giallo paglierino talvolta anche intenso e con occhiature piccole o medie, con un profumo gradevole ed intenso e sapore dolce e sapido, che diventa più intenso e leggermente amarognolo con la maturazione.



di Redazione 35