La Casciotta, formaggio tipico di Urbino


Caciotta è il nome usato un po’ in tutta l'Italia centrale, per designare la produzione casearia fatta dal contadino pastore; piccoli formaggi che pesano generalmente intorno al kg, fatti con latte bovino, ovino, caprino oppure misto.

 

Quella di Urbino, oggi Dop, ha origini antiche; è un formaggio prevalentemente di latte ovino e un po' di latte vaccino di forma cilindrica e piccole dimensioni.

 

La crosta di questo formaggio è sottile a causa della breve maturazione, che varia tra i 15 ed i 30 giorni; la sua pasta è compatta, di colore bianco paglierino, molto friabile e con lievi occhiature, di sapore dolce con sentore di latte.

 

Il latte viene filtrato e lavorato con l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, tradizionalmente di vitello; dopo circa mezz’ora si procede alla rottura della cagliata, fino alla caratteristica grandezza di una nocciola. 



 

Si lascia riposare e si estrae il siero, col quale viene prodotta la ricotta e si immette la cagliata negli appositi stampi bucherellati per lasciare sgorgare il siero residuo.


 

Un tempo si usavano stampi di terracotta, ceramica, legno o vimini, ma oggi sono di plastica perché sanificabili e riutilizzabili.

 

Si procede poi alla pressatura e contemporanea rotazione, effettuata delicatamente con le mani sovrapposte, quindi il formaggio viene più volte rivoltato in modo che assuma la sua caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.


 

Una volta asciugata e rassodata, la giovane Casciotta d’Urbino viene immessa in salamoia, o salata a secco, secondo la tradizione, prima di essere sistemata nelle celle frigorifere leggermente ventilate per circa un mese, per la fase di maturazione.


 

Talvolta la casciotta viene rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta, e che serve per evitare l’eventuale insorgere di muffa.

 

La forma della Casciotta di Urbino è cilindrica, a scalzo basso con facce arrotondate; il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza da 5 cm a 7 cm e peso variabile da 800 a 1200 grammi.

 

Per tradizione la si consuma con pane montanaro o comune, accompagnata da fave, salumi, lardo, prosciutto e Ciauscolo di Loreto; vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Torgiano Rosso e Vino Nobile di Montepulciano.



di Redazione 35