Il riso di Baraggia biellese (Biella)





La Baraggia è l'area pedemontana che dalle Prealpi, alla base del Massiccio del Monte Rosa, si estende alla base con terrazzi, in lieve e graduale declivio, da Nord-Est a Sud-Est.

 

Nella parte bassa della zona vi sono le risaie di Biella e Vercelli, dalle quali arriva il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, oggi prodotto Dop.

 

Il Riso di Baraggia Biellese, ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone a riso “integrale”, “raffinato” e “parboiled”, ha chicchi di forma semitonda, tonda, semiaffusolata o molto affusolata a seconda delle varietà, che sono sette, e cioè Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio.

 

Caratteristiche peculiari comuni del riso di Baraggia sono la tenuta alla cottura, la superiore consistenza e la modesta collosità, attribuibili a rese più basse e cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli di altre zone.


 

La coltivazione del riso nell’area delimitata della Baraggia è vecchia di oltre cinquecento anni; alcuni documenti dell’epoca attestano che “le risere erano state costruite perché il terreno non era adatto ad altro che a seminare il riso”.

 

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop va conservato in locali freschi, asciutti e riparati dalla luce del sole.

 

La varietà Arborio ha i chicchi più grandi ed un particolare comportamento in cottura, dove i grani cuociono uniformemente mantenendo al dente il nucleo centrale ricco di amido; è ottima per i risotti “all’onda” e ben mantecati e per i risi da gratinare.

 

La varietà Baldo ha chicchi piuttosto grandi, traslucidi e tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura, percè più ricca di amido; è perfetta per risotti e le cotture al forno, per i timballi e per i risi “in bianco” da condire come pasta.

 

La varietà Balilla, chiamata anche riso Originario, unica in Italia fino ad un secolo fa, ha chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura; si usa per minestre e risotti brodosi, per tutti i tipi di dolci di riso, nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni come gli arancini o i supplì.

 

Il Carnaroli è il più ricco di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco e per le sue caratteristiche viene infatti considerato il migliore, quello che difficilmente tradisce i cuochi meno esperti; è indicato soprattutto per risotti ed insalate.

 

La varietà S.Andrea, tipica della Baraggia biellese, è caratterizzata da una struttura molto compatta, con chicchi grossi e semiaffusolati; molto versatile, si presta a svariate applicazioni gastronomiche, dalle minestre in brodo ai risotti tradizionali, dai risi al sugo, a sformati di riso, fino ai “risi e bisi”, come viene chiamato nel Veneto il risotto con i piselli.

 

La varietà Loto è un riso ovale-allungato di ottima qualità che si presta bene per risotti e per contorni, che non scuoce facilmente, mentre la

Gladio, adatta per insalate e contorni, ha un granello lungo e traslucido ed un alto contenuto di amilosio che conferisce al chicco ottime caratteristiche di collosità e consistenza.

 

Il Territorio: Biella



di Redazione 35