Il Casizolu del Montiferru (Oristano)





Il Casizolu del Montiferru, detto anche "peretta" per la sua forma, è un formaggio di antichissima tradizione, particolare e piuttosto raro, prodotto nelle zone interne a cavallo delle provincie di Oristano e Nuoro.

 

Il latte utilizzato per la produzione del Casizolu, che deriva esclusivamente da vacche della razza Sardo-Modicana o Bruno-Sarde allevate prevalentemente allo stato brado su pascoli naturali, viene coagulato alla temperatura di 32°C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido o vegetale.

 

Dopo un'attesa di 20 -30 minuti, si effettua la rottura della cagliata a grano di cece, passando poi alla fase di maturazione della cagliata che consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 18 alle 24 ore.


 

Dopo un test di filatura su fiamma con piccoli prelievi di pasta a brevi intervalli per provare se si allunga in fibre elastiche, cioè se “fila”, la pasta viene tagliata in sfoglie da 1 cm e sottoposta a successiva filatura in paiolo di rame contenente acqua molto calda per circa 2 o 3 minuti con l'ausilio di una spatola e modellata a mano.

 

Casizolu del MontiferruLe forme “a pera” così plasmate vengono immerse in salamoia per un certo periodo di tempo che varia in relazione al peso. 


 

Tolte dalla salamoia le forme vengono lasciate asciugare su panni o su graticci di canne per circa due giorni e quindi su scaffali, in locali alla temperatura di 20-25°C per altri otto giorni.


 

Le forme vengono poi legate a coppia con legacci di fibre vegetali o di tela e sospese a cavallo di pertiche di legno per la stagionatura che va dai 30 giorni ai 15 mesi; nel corso della stagionatura le forme vengono a volte spennellate con olio di oliva e aceto.

 

il processo di lavorazione contiene alcune fasi peculiari e tradizionali, quali la maturazione della cagliata seguita dal taglio in sfoglie e dalla stiratura con spatole a bagno caldo in paiolo di rame ed il frequente uso di caglio vegetale che concorre a determinare un retrogusto leggermente amaro nel formaggio stagionato.

 

La pasta del Casizolu, che è un presidio Slow Food, è giallo paglierina e leggermente occhiata; quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia, con una buona persistenza e leggero sapore di mandorle.

 

Il Territorio: Baradili   



di Redazione 35