Caseificio Agriturismo Vallenostra di Mongiardino Ligure (Alessandria): il formaggio Montébore: Il formaggio Montébore


Vallenostra (crm)

Email:



"Il formaggio più raro del mondo": una qualifica decisamente impegnativa, ma c'è chi può assumersi una responsabilità così importante senza alcun tipo di problema. È il Montébore, prodotto prelibato dei sanissimi scenari di Mongiardino Ligure (Alessandria)

 

Fatto con latte crudo vaccino 70%, latte crudo ovino 30%, caglio naturale di vitello, sale e fermenti lattici, il Montèbore presenta una Cagliata presamica a 35/37 °C; la salatura è fatta a secco con sale marino. La forma è "a torta nuziale", che si ottiene sovrapponendo, dopo la salatura, tre robiolini con diametro decrescente da 15 centimetri in basso a 9 centimetri in alto, con scalzo totale variabile da 6 a 8 centimetri.

 

La crosta è di colore da giallo paglierino al nocciola scuro secondo la stagionatura, la pasta leggermente occhiata, di colore avorio. La pezzatura è variabile, da 600 a 850 grammi. La stagionatura da 20 a 120 giorni. La zona di produzione è quella dei 30 comuni facenti parte della comunità montana Terre del Giarolo (Alessandria).


 

La frazione Montebore del comune di Dernice è situata nella zona a cavallo tra le Valli Grue, Curone e Borbera. In questo piccolo centro appenninico della Provincia di Alessandria, ma anche nei Comuni limitrofi, fino a qualche decennio fa veniva prodotto questo formaggio caratteristico conosciuto e apprezzato nella zona. Dagli anni Ottanta, però, si era completamente esaurita la produzione.

 

Con l’obiettivo di recuperare il prodotto è nato, nel 1999 il Presidio Slow Food sostenuto dalle Comunità Montane Valli Borbera e Spinti e Valli Curone Grue e Ossona. È stato redatto quindi un disciplinare di produzione con l’ausilio dell’Istituto lattiero caseario di Moretta (Cuneo) e si è definita come area di produzione del Montèbore tutto il territorio dei comuni delle Valli dell’Appennino nel sud-est del Piemonte. Attualmente la "Vallenostra" è l’unico produttore riconosciuto dai soggetti promotori del progetto.

 

Secondo una ricerca effettuata dallo storico Armando Bergaglio si hanno notizie del formaggio di Montébore già dal 1153, infatti se ne parla in un cartario medioevale citato da Felice Anfossi in premessa alla poesia dialettale “Ra storia di rubiuliei ‘d Muntebar” : “Iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proxima ex terri Marchionis Malespini Robiolinas centum”, quindi i robiolini di Montebore risultavano già allora come moneta sonante.

 

Documenti storici testimoniano come i formaggi del Tortonese fossero rinomati alla corte di Milano già nel 1500. Il 28 Settembre 1486 il Vicario del Potestà di Tortona Bernardo Figino, cosi' scriveva al segretario ducale Bartolomeo Calco:

 

"Sapendo che la Magnificienza Vostra è solita mangiare voluntero qualche fiata uno pocho de formagio et pensava che le robiolete de questo paese sieno mancho ree, gli ne mando ventiquarto per un assagio, finchè ne pozo havere qualcune altra de meliore, perché non gliene lassarò manchare per uso suo".

 

Ancora di grande rilievo è la descrizione del Banchetto organizzato nel 1489, in occasione delle nozze tra Isabella D'Aragona e Francesco Sforza, da Bergonzio Botta nel suo palazzo di Tortona. Nel corso di quella cerimonia, questo influente personaggio dell'epoca volle dar prova della sua munificenza organizzando una cena che sembro' superare ogni altra ricchezza e lusso.

 

Durante il banchetto nessuna portata fu servita che non fosse preceduta da un attore, un mimo, un cantante con un soggetto adeguato alla situazione, tolto dalla storia antica e dai miti dei poeti classsici: "…Pastori d'Arcadia, degni di attenzione proprio per il loro parlare rustico, offrirono del formaggio proveniente dalla Valli Tortonesi".

 

Si estinguevano prima i Visconti poi gli Sforza, ma le specialità Tortonesi continuavano a prendere la strada di Milano ove godevano di alta reputazione. Il 7 maggio 1586 il Referendario di Tortona, in segno di omaggio, inviava al governatore di Milano, Antonio de Leiva (genitore della nota Monaca di Monza di Manzoniana memoria) " …venticinque robiolle… unitamente a quarantacinque tartuffoli" affinchè ne potesse "goldere per amor suo".

 

In tempi più recenti si ritrovano ulteriori documenti storici che testimoniano come il formaggio di Montébore non sia andato perso e fosse ancora ben presente a inizio secolo come si può verificare nel menù in occasione del nono anniversario della Fondazione della Società Storica Tortonese riportata da Ottavio Pilotti in Julia Dertona n. 2 1985.



di admin