Il Cioccolato Quetzal di Modica (Ragusa): prodotto secondo la tradizione


Cooperativa Cioccolato Quetzal di Modica +


 

Procedimento tradizionale nella produzione del cioccolato -

 

E’ nel 1998, durante una visita in Ecuador, che i modicani entrano in contatto con dei produttori di cacao e riconoscono la materia principe utilizzata nella lavorazione del cioccolato tradizionale della loro città.

 

Da quell’incontro nasce la scintilla che porta Quetzal ad accarezzare l’idea di produrre cioccolato modicano con ingredienti ed aromi che circolano nella rete delle botteghe solidali europee. Dal 2002 è attivo il laboratorio di produzione, sempre aperto alle visite di scolaresche e curiosi.

 

E’ imminente l’apertura di un secondo laboratorio che incrementerà la produzione della cooperativa. Ma come viene realizzato il cioccolato di Quetzal? La pasta amara di cacao, primo prodotto della spremitura della fava di cacao, veniva ottenuta un tempo macinando le fave su uno strumento in pietra diffuso in tutto il mondo (per i maya si chiamava metate) per molire qualsiasi seme, provvisto di un matterello pure in pietra.

 

Questa pasta densa e amarissima viene lavorata a bagno-maria con zucchero e spezie, senza concaggio né temperaggio; è fatta poi raffreddare e solidificare. Originariamente era da sciogliere in tazza e infatti ogni tacca della barretta modicana rappresenta una dose. Ma oggi la si apprezza anche solida da sbocconcellare.

 

La leggenda racconta che il sovrano azteco Montezuma, nel 1519, poco prima di essere ucciso dai conquistadores, accolse pacificamente lo spagnolo Cortes, offrendogli l’amarissima bevanda, utilizzata nei momenti rituali, preparata con semi di cacao tostati, farina di mais e peperoncino.

 

 

Gli Spagnoli in seguito vi aggiunsero lo zucchero e la diffusero in tutta Europa, ma fino ai giorni nostri si è conservata solo a Modica, dove arrivò probabilmente nel XVII secolo, e in una città spagnola, oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala.

 

Fu nei monasteri della città modicana che venne tramandata e custodita la ricetta di questa antica tradizione gastronomica. Da lì ha preso piede nelle case e nelle famiglie del luogo, arrivando pressoché intatta la procedura originaria nella preparazione del cioccolato.

 

Oggi il cioccolato di Modica sta conoscendo nuova fama, incontrando nuovi estimatori in varie parti d’Italia e oltre. Per l’aromatizzazione del cioccolato (le varie tipologie di prodotto) si usano prodotti provenienti dal circuito di Altromercato quali Peperoncino, zenzero, caffè Auciri dal Messico, vaniglia dal Madagascar.

 

Accanto a questo filone troviamo anche la valorizzazione di prodotti locali della Sicilia un po’ sconosciuti. Un esempio è la manna delle Madonie che si sposa molto bene col gusto del cacao. Proprio quest’ultima varietà di cioccolato risulta particolarmente indicata per i diabetici dato il basso tasso zuccherino che non incide sulla bontà del prodotto.





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